6 secrete pentru prepararea unui aluat de pizza perfect

12 septembrie 2022

Unul dintre factorii determinanți pentru ca o pizza să aibă succes este aluatul. Sunt unele pizzerii care mizează pe opțiuni de blat gros, mai puhav, altele insistă ca aluatul să fie subțire și mai crocant. Cu toate astea, există câteva idei care pot face aluatul perfect pentru pizza, prețuind mai mult umplutura.

Secretele aluatului perfect de la The BOX

Primul secret pe care cei mai renumiți pizzaiolos l-ar afirma, este alegerea făinii de grâu ideale. Această făină specială se recomandă pentru că are o cantitate mare de gluten, o proteină care se găsește în cereale și care face ca aluatul să aibă o rezistență mare, să fie elastic și să nu se rupă la adaugarea umpluturii.

Aluatul fermentat și crescut corect nu doar asigură succesul scontat al gustului de pizza tradițională, ci este baza tuturor gusturilor combinate într-o pizza. Deci, dacă vorbim de pizza, atunci ingredientul absolut, esențial pentru coacerea unei pizza, este aluatul.

Pe măsură ce aluatul crește, drojdia consumă zahărul din făină și îl transformă în dioxid de carbon și alcool. Ambele sunt responsabile pentru consistența aerisită și aroma aluatului de pizza după ce este copt. Procesul de fermentație alcoolică generează bule de etanol care se evaporă atunci când aluatul este copt. Zahărul este responsabil pentru accelerarea procesului de fermentație, menținerea crustei exterioare prăjită și creșterea retenției de apă. De asemenea, atunci când se adaugă sare, procesul de fermentație este încetinit, dar este esențial pentru aromatizarea aluatului. Alegerea unui ulei bun pentru a compune aluatul este esențială, deoarece elasticitatea acestuia este generată din uleiuri și condimente.

https://www.traditionrolex.com/29

1. Aluatul de pizza se lasă la frigider pentru 24 de ore

Unii oameni lasă aluatul să crească două ore, în timp ce alții așteaptă mai mult de 24 de ore. De ce și cine are dreptate?

Pizza este un subiect care trezește pasiuni și discuții intense încă din timpurile apariției și nu toți bucătarii sunt de acord cu tehnicile de preparare a unei pizza. Dar la The BOX există un grup de experți capabili să ajungă la un numitor comun și să fie de acord cu cel puțin un adevăr fundamental.

Toți experții pe care i-am intervievat sunt de acord că fermentarea la rece este cea mai bună metodă pentru a produce un aluat aromat și aerisit și că 24 de ore este timpul minim necesar.

Este știut că frigiderul este un mediu constant și nu are fluctuații de temperatură. Durează mai mult, dar structura aluatului se dezvoltă mai bine. Temperatura din timpul fermentației este cea care va determina complexitatea aromei și textura aluatului. Dacă aluatul fermentează la o temperatură mai scăzută, va avea mai mult gust de pâine din aluat de făină de grâu, în funcție de drojdia utilizată. Dar aluaturile fermentate la temperaturi mai ridicate pot avea o aromă mai unidimensională, ceea ce de obicei nu este corect.

În ceea ce privește structura interioară a aluatului, temperaturile mai scăzute reduc numărul de bule care scapă, adică textura este mai bună, iar aluatul este mai elastic.

2. Aluatul nu se va lăsa să crească prea mult

Deși o creștere mai lentă, treptată este ideală, dospitul de prea mult timp poate cauza probleme. Aluatul lăsat câteva zile la dospit, poate îmbunătăți gustul aluatului, dar dacă se va lăsa mai mult de trei zile drojdia va începe să mănânce tot zahărul din aluat, transformându-l în alcool. Prezența abundentă a alcoolului în aluat va afecta gustul final al aluatului de pizza. Totuși timpul ideal pentru fermentare este de 24 de ore, iar dacă aluatul de pizza fermentează mai mult de 24 de ore,e posibil ca aluatul să-și piardă elasticitatea și să devină prea dens. Și dacă aluatul va fermenta peste 30 de ore, glutenul se poate relaxa prea mult, ceea ce va compromite structura internă a aluatului de pizza.

Cum să accelerezi procesul dacă nu poți aștepta 24 de ore? Deși timpul de fermentație este important, nu este imposibil de făcut un aluat bun în aceeași zi.

3. Dospitul la temperatura camerei accelerează procesul

„Ideal ar fi să se pregătească aluatul cu o zi înainte, dar nu se poate planifica întotdeauna. A face aluatul dimineața și a-l coace noaptea funcționează, de asemenea,” spun experții.

Ideea este să-l lași să fermenteze la temperatura camerei timp de opt ore, „dar desigur, că fiecare bucătărie își are temperatura diferită de alta”.

Aluatul este gata când și-a dublat volumul. Dacă se folosește metoda de preparare la rece, după ce se scoate aluatul din frigider, se va aștepta vreo oră două, ca să se ajungă la temperatura camerei înainte de a începe lucrul.

Nu se frământă și nu se întinde niciodată aluatul rece. După ce se atinge temperatura camerei, aluatul se va umfla puțin și va forma o cupolă netedă. Atunci este mai ușor de întins. Dacă se apasă cu un deget, aluatul va păstra forma degetului.

4. Aluatul se împarte în porții și se acoperă înainte de a-l pune la frigider

Dacă a fost făcut aluat pentru mai multe pizza, se vor separa în porții și în bile înainte de a le lăsa să crească.

”Aluatul de pizza este un lucru viu, care respiră”, spun cei de la The BOX. „Deci, ideal este să fie împărțite porțiile, să fie puse în recipiente bine închise și abia apoi puse la frigider.”

Porțiile se vor cântări pentru a asigura rezultate uniforme, deoarece timpul de creștere și coacere depinde de mărimea aluatului.

După ce sunt separate în porții, se fac bile foarte compacte, pentru a garanta o anumită rezistență și a permite o creștere mai controlată. Trebuie folosite recipientele închise, deoarece acest lucru împiedică formarea unei cruste pe exteriorul aluatului.

Ai poftă de ceva bunișor?

Vezi meniul

5. Împărțirea în porții ajută și la întinderea aluatului

Se recomandă formarea bilelor la câteva ore după începerea fermentației. Fiecare dintre bile va crește din cauza gazelor de fermentație (CO2 și etanol) și va deveni asemănătoare cu o minge, mai puțin compactă și mai relaxată. Dacă se vor împărțiți în porții, dar nu vor fi formate bile, aluatul se va întinde mai greu, mai dificil.

6. Drojdie uscată sau naturală

Experții au mai multe recomandări cu privire la drojdie, așa că se pot utiliza oricare dintre ele. Unii preferă să folosească drojdie uscată. Ar fi mai puțin volatil decât drojdia proaspătă, ceea ce ar înseamna rezultate mai consistente. Dacă este păstrată la frigider, drojdia uscată va rezista aproximativ doi ani. În plus, poate fi amestecată cu ingredientele uscate ale aluatului, fără preocupări speciale, ca în cazul drojdiei care trebuie activată în apă caldă.

Drojdia naturală, cum ar fi maiaua sau drojdia de maia este un pic mai complicat de utilizat, dar se recomandă întotdeauna de a o încerca, deoarece rezultatele sunt uimitoare. Drojdia naturală asigură o structură și o aromă mai bune, precum și o aromă inconfundabilă.

Ingrediente pentru un aluat de pizza:

0,5 kg făină de grâu;
7 g drojdie uscată sau 15 g drojdie bio;
50 g de ulei extravirgin;
325 g de apă caldă;
1 linguriță de sare;
1 linguriță de zahăr

Modul de pregătire:

Se dizolvă sarea, zahărul și drojdia în puțină apă călduță. Se pune puțină făină și ulei;
Se amestecă totul și se adaugă restul de făină cu apă până aluatul se desprinde ușor de mână;
Se lasă să se odihnească o oră;
Se frământă și se împarte în porții/bile și se pune în frigider pentru 24 de ore sau până se va dubla volumul bilelor;
Se întinde aluatul de pizza, se unge cu sos, se pune toppingul si se dă la cuptor;
Se va coace pana marginea devine ușor aurie.

Pizza de la The BOX

Restaurantul cu livrare The BOX este lider incontestabil în prepararea bucatelor de tradiție mediteraneană în Chișinău. Aici sunt cei mai iscusiți bucătari cu experiență în domeniul bucătăriei italiene, care bineînțeles că la prepararea unei pizza tradiționale, folosesc cele mai reușite tehnologii și cele mai mari secrete.

Cu toate acestea, ei sunt mereu gata să se destăinuie în fața publicului și să se împartă cu tainele profesiei, pentru că oricum pizza de la The BOX rămâne preferata clienților săi.

Unul dintre secrete a fost lăsat pentru final:

Oferta ”comandă 4 pizza și ai una gratis (4+1)” este valabilă de luni până vineri.

Poftă bună să aveți!