6 секретов приготовления идеального теста для пиццы

12 сентября 2022

Одним из определяющих факторов успеха пиццы является тесто. Некоторые пиццерии предпочитают более пушистые варианты теста, другие настаивают на том, чтобы тесто было тонким и хрустящим. Тем не менее, есть некоторые секреты для приготовления идеального тесто для пиццы.

Секреты идеального теста от The BOX

Первый секрет самых известных пиццайоли — выбор идеальной пшеничной муки. Эта особая мука рекомендуется, потому что она содержит большое количество глютена, белка, содержащегося в злаках, который делает тесто крепким, эластичным и не рвется при добавлении начинки.

Правильно ферментированное и поднятое тесто не только обеспечивает ожидаемый успех традиционного вкуса пиццы, но и является основой всех комбинированных вкусов в пицце. Итак, если говорить о пицце, то абсолютно необходимым ингредиентом для выпечки пиццы является тесто.

Когда тесто поднимается, дрожжи поглощают сахар в муке и превращают его в углекислый газ и спирт. Оба отвечают за воздушную консистенцию и вкус теста для пиццы после выпечки. В процессе спиртового брожения образуются пузырьки этанола, которые испаряются при выпечке теста. Сахар отвечает за ускорение процесса брожения, поддержание подрумянивания внешней корочки и увеличение удержания воды. Кроме того, при добавлении соли, процесс брожения замедляется, но это необходимо для ароматизации теста. Очень важно выбрать хорошее масло для приготовления теста, потому что его эластичность создается маслами и специями.

1. Оставьте тесто для пиццы в холодильнике на 24 часа

Некоторые люди дают тесту подняться в течение двух часов, в то время как другие ждут более 24 часов. Почему и кто прав?

Пицца была предметом бурных страстей и дискуссий с момента ее создания, и не все повара согласны с методами приготовления пиццы. Но на The BOX есть группа экспертов, способных прийти к общему знаменателю и согласиться хотя бы с одной фундаментальной истиной.

Все опрошенные нами эксперты сходятся во мнении, что холодное брожение — лучший способ получить ароматное и воздушное тесто, а 24 часа — это минимально необходимое время.

Известно, что холодильник представляет собой постоянную среду и не имеет температурных колебаний. Это занимает больше времени, но структура теста развивается лучше. Именно температура во время брожения будет определять сложность вкуса и текстуру теста. Если тесто бродит при более низкой температуре, оно будет больше похоже на хлеб из пшеничной муки, в зависимости от используемых дрожжей. Но тесто, ферментированное при более высоких температурах, может иметь более одномерный вкус, что обычно неправильно.

С точки зрения внутренней структуры теста, более низкие температуры уменьшают количество выходящих пузырьков, а это означает, что текстура становится лучше, а тесто более эластичным.

2. Тесто не должно слишком сильно подняться

В то время как более медленный, постепенный подъем идеален, слишком долгое брожение может вызвать проблемы. Тесто, оставленное для подъема на несколько дней, может улучшить вкус, но если оставить его более чем на три дня, дрожжи начнут съедать весь сахар в тесте, превращая его в спирт. Обильное присутствие спирта в тесте скажется на конечном вкусе теста для пиццы. Однако идеальное время для брожения — 24 часа, и если тесто для пиццы будет бродить более 24 часов, возможно, что тесто потеряет свою эластичность и станет слишком плотным. И если тесто будет бродить более 30 часов, клейковина может слишком сильно расслабиться, что поставит под угрозу внутреннюю структуру теста для пиццы.

Как ускорить процесс, если нет возможности ждать 24 часа? Хотя время брожения важно, за один день можно приготовить хорошее тесто.

3. Выдержка при комнатной температуре ускоряет процесс

«В идеале тесто должно быть приготовлено накануне, но это не всегда возможно запланировать. Приготовить тесто утром и выпекать его вечером тоже работает», — говорят эксперты.

Идея состоит в том, чтобы дать ему бродить при комнатной температуре в течение восьми часов, «но, конечно, на каждой кухне своя температура».

Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое. Если используется холодный способ приготовления, вынув тесто из холодильника, перед началом работы подождите час-два, чтобы оно приобрело комнатную температуру.

Никогда не месите и не раскатывайте холодное тесто. Достигнув комнатной температуры, тесто немного поднимется и формирует гладкий купол. Тогда легче растягиваться. Если надавить пальцем, тесто будет держать форму пальца.

4. Тесто делится на порции и накрывается перед тем, как убрать в холодильник.

Если тесто было приготовлено для нескольких пицц, оно разделится на порции и шарики, прежде чем дать им подняться.

«Тесто для пиццы — это живое, дышащее существо», — говорят сотрудники The BOX. «Поэтому в идеале нужно разделить порции, сложить их в плотно закрытые контейнеры и только потом поставить в холодильник».

Порции будут взвешиваться, чтобы обеспечить одинаковые результаты, так как время подъема и выпекания зависит от размера теста.

После того, как они разделены на порции, их превращают в очень компактные шарики, чтобы гарантировать определенную прочность и обеспечить более контролируемый рост. Следует использовать закрытые контейнеры, так как это предотвращает образование корки снаружи теста.

Захотелось вкусненького?

Посмотреть меню

5. Разделение на порции также помогает растянуть тесто

Формировать шарики рекомендуется через несколько часов после начала брожения. Каждый из шариков вырастет за счет газов брожения (CO2 и этанола) и станет шарообразным, менее компактным и более расслабленным. Если они будут разделены на порции, но не будут образовываться шарики, тесто будет тянуться труднее.

6. Сухие или натуральные дрожжи

У специалистов есть несколько рекомендаций по дрожжам, поэтому можно использовать любую из них. Некоторые предпочитают использовать сухие дрожжи. Они будут менее изменчивы, чем свежие дрожжи, что будет означать более стабильные результаты. При хранении в холодильнике сухих дрожжей хватит примерно на два года. Кроме того, его можно без особых опасений смешивать с сухими ингредиентами теста, как в случае с дрожжами, которые необходимо активировать в теплой воде.

Натуральные дрожжи немного сложнее в использовании, но всегда рекомендуется использовать их, потому что результаты потрясающие. Натуральные дрожжи обеспечивают лучшую структуру и вкус, а также неповторимый аромат.

Ингредиенты для теста для пиццы:

0,5 кг пшеничной муки;
7 г сухих дрожжей или 15 г органических дрожжей;
50 г масла первого холодного отжима;
325 г теплой воды;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления:

Растворите соль, сахар и дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Положите немного муки и масла;
Все смешать и добавить остальную муку с водой, пока тесто не будет легко отставать от руки;
Дайте ему отдохнуть в течение часа;
Замесить и разделить на порции/шарики и поставить в холодильник на 24 часа или до тех пор, пока шарики не удвоятся в размере;
Выкладываем тесто для пиццы, смазываем его соусом, кладем начинку и ставим в духовку;
Будет выпекаться, пока край не станет слегка золотистым.

Пицца от The BOX

Ресторан с доставкой The BOX – бесспорный лидер в приготовлении традиционных средиземноморских блюд в Кишиневе. Здесь работают самые искусные повара с опытом работы в сфере итальянской кухни, которые, безусловно, используют самые удачные технологии и самые большие секреты при приготовлении традиционной пиццы.

Однако они всегда готовы раскрыться перед публикой и поделиться секретами профессии, ведь пицца от The BOX все равно остается любимицей ее покупателей.

Один из секретов был оставлен напоследок:

Акция « Закажи 4 пиццы и получи одну бесплатно (4+1)» действует с понедельника по пятницу.

Приятного аппетита!

Descoperiți ultimul lux la prețuri accesibile la givenchy.to! Crește-ți stilul cu cele mai bune pantofi și hanorace Givenchy de lux, ieftine, de lux. Răsfățați-vă cu replici de înaltă calitate, care emană rafinament și stil, toate la îndemâna dvs.